辣宫格老火锅,带你领略重庆老火锅的历史底蕴
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  重庆火锅起源于明代,经过历史长期发展,现在更是声名远播,高居各种美食榜单榜首,作为重庆饮食代表,它既是一种美味佳肴,又是一种生活方式,更是一种饮食文化,具有浓厚的传奇色彩,简单工艺,技法精湛,饱含特色。

  众所周知火锅是重庆的美食名片,现在它不仅是重庆人民生活不可或缺的一部分,更是外地人来到重庆的必要行程“吃一次正宗重庆火锅”。

  谈起正宗的重庆火锅,不得不提重庆老火锅的传奇特色,这才是重庆最正宗的老味道:

  重庆老火锅【烫】

  不论使用什么燃料,重庆老火锅的锅底均是保证一直处于滚沸之中,烟雾缭绕,食者们可以边烫边吃。

  由是烫火锅,吃的就是一个烫,这也就是为什么挟烫食物离开锅底就马上放入味碟之中,这样充分保证食材的热度,又同味碟中的调味品有机结合,又烫又鲜,十分可口,成为大家喜爱烫火锅的极大特色。

  重庆老火锅最妙的是四季皆宜,越热越“烫”。一般人通常只是冬天吃火锅,而重庆人总是四季吃火锅。

  重庆老火锅【鲜】

  俗话说“一热当三鲜”,再加以重庆老火锅的锅底调制讲究,配用汤汁大都采用鲜香原料和调料做成,更是无比鲜美。

  老火锅无论清汤、红汤,大多使用如鸡、鱼、棒子骨等十分新鲜的物质来与底料配方调和,这些物质在锅底中相互作用,便会产生十分诱人的鲜香味,再配上上乘调料,其鲜味自当更浓;

  另一方面,老火锅入烫食的食材,大多都很新鲜,无异味,现做现吃,比如旺龙门码头老火锅的精品菜品鲜鲫鱼,现宰现做,即烫即食,活鳝鱼宰杀后带着血汁下锅烫食,这样就使原料的鲜味更浓烈更突出。这汤底用料鲜、火锅烫料鲜,这等如此鲜上加鲜,浓郁美味自然会成为重庆老火锅的又一大特色。

  重庆老火锅【味适众口】

  重庆老火锅主要是以麻竦为主,只放些豆瓣、姜、蒜、花椒等调料,味道厚重、麻辣,非众人皆能承受。后来为了适应四面八方的口味,发展出用牛骨、活鸡、鲫鱼、鸭、蛇等多种吊汤,即增加了鲜味,又减轻了刺激性。种种不同的汤汁,到各式各样的调味料,数量可达30多种,可谓各味俱全。比如附属于老火锅味碟就有多种,如用麻油、蚝油、熟菜油、汤汁等调制成的味碟,适应不同口味的需要。重庆老火锅以麻竦为基础并辅以其它众多味型,使之具有较广的适应性,是重庆老火锅的一个新特点。

  重庆老火锅包罗万象【啥都敢吃】

  有人诙谐地说,当今的重庆火锅是“天上飞的不吃飞机,地上跑的不吃火车”,其它什么都能吃。当然这是玩笑话,不过重庆火锅确是选料广泛,独具一格。老火锅——重庆毛肚火锅,以毛肚为主,后来发展到清汤火锅、鸳鸯火锅,已被人赞不绝口了,可是,重庆火锅走到成都,走到全川乃至全国,却把范围扩大了:什么啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、竦子鸡火锅、蛇肉火锅等等,品种不下百余种,还有为外国人准备的西洋火锅。放入火锅烫食的东西扩大到了家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等,真是“各取腹所需,各吃口所长”,随心所欲,无所不有,啥都敢吃!

  重庆老火锅【精益求精】

  重庆老火锅的做法十分考究。选料必须质量上乘,力求新鲜,如豆瓣必须用郫县豆瓣或元红豆瓣,否则,味道不够;酸菜鱼火锅所用的酸菜,要用新鲜的泡酸菜,否则,咸鲜味不浓。刀工应该出自高手,肉片、腰片、鸡片要片得大而薄;环喉、肚梁、鸡肫要剞花刀;葱段、蒜苗、金针菇等要切得长短一致,整齐美观。摆桌面也有讲究,先汤食的原料离锅近些,反之远些,原料有主有次,主次分明;大小盘子,围住火锅,如众星拱月,十分好看。总之,重庆老火锅从备料到烫食,必须有条不紊,一丝不苟,使食者感受到其特有的韵味,犹如欣赏了一首名曲,回味无穷。

  重庆老火锅【方便随意】

  吃重庆老火锅,没有什么特别的讲究,比较随意,一只铁锅烧开,想吃什么烫什么,可丰可俭,可荤可素;味碟也随意制作,或麻竦,或咸鲜,或酸甜,有的干脆一碗白开水泡去辣味食之;火力可以随意调整,可大可小,要吃嫩,要吃老,自己掌握;将海带皮、豆腐干、鹌鹑蛋、香菇片、香肠片、牛肉片、土豆片、鸡鸭杂碎等,放入锅中,好是一番随意。

  重庆老火锅【乐在其中】

  重庆老火锅受众人喜爱,必然与吃火锅的乐趣脱不了关系。

  亲戚相聚,朋友小酌,围着火锅边吃边聊,无拘无束,浓香热气与和睦的气氛交融,其乐无穷!

  宋人林洪说吃火锅有“团圆热暖之乐”,清诗人严辰咏火锅诗句“围炉聚饮欢呼处,百味消融小釜中”,正是这种乐趣的写照。

  重庆是中国的三大“火炉”之一,夏天山城的气温高达38℃,但火锅店里仍然食客盈门,手摇扇子,边吃西瓜,照烫火锅。其实,吃过夏日锅的人才明白,烫食火锅,大汗一出,几杯扎啤、饮料下肚,浑身通泰,神清气爽,令人有飘飘然之感。究其原因,不少人解释为:一是气候阴湿多雾,吃火锅以驱湿气;二是以热抗热,以热驱热,求得一身爽快。一位作家讲重庆人夏天吃火锅有如词家中之“豪放派”,“或如武松打虎式”,“颇有梁夫人击鼓战金山之概”。

  乐吃火锅,让火锅发展越来越快。

  

 

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